Un sofregit per a la crisi

El bacallà és, avui dia, un luxe, però va ser tot el contrari durant molt temps: no solament un voluntariós ingredient del sever menú de Setmana Santa, sinó un recurs de taules humils, un peix útil, però sense “glamour”. Més humil era l'arengada, la proteïna més a l'abast d'aquell país pobre que vaig conèixer essent infant. Un país de sopes de pa i sang fregida, que reservaba el pollastre per a les grans festes. Un país de truita de farina: perquè l'ou condís, se li afegia aigua, un grapat de farina i sal; batut el líquid resultant, se’l posava a la paella i si li donaven unes quantes voltes (nou, deia la meva àvia Remei). I la truita quedava cruixent per fora i gomosa per dins: dos o tres ous podien alegrar les set boques de la nostra taula.

Les comares competien amb els bunyols (brunyols, diem a l'Empordà), que menjàvem sola-ment per Setmana Santa. Quan la meva àvia Remei, de la Bisbal, els amassava, tota la casa feia olor de llevat. Deixava la massa en repòs en un gibrell --que cobria amb un drap de cotó--, i els fregia l'endemà al matí. L'olor del fregit era acre i dolç, un veritable oxímoron: desagradable i apetitós a la vegada. Els bunyols de l'àvia Remei eren lleugers i elegants, però unamica insípids. Els de l'àvia Maria, de Girona, d'altra banda, eren toscos i grossets, però deli-ciosos: tenien gust d'anís i coriandre. Amb els bunyols, vam aprendre les primeres nocions de diplomàcia: no podíem festejar el gust dels de Girona sense descriure la textura dels de la Bisbal, i viceversa.

Però no sé si té massa sentit parlar-los de menjars típics d'una “setmana” que ja s'acaba. No sé si ahir es van cruspir el xai pasqual de rigor (també la carn de xai declina: la por al colesterol s'ha imposat a l’encant del seu sabor), però avui, dilluns de Pasqua, en plena crisi econòmica, voldria proposar un arròs de la meva àvia Remei, tan saborós com auster, ja que per preparar-lo, n’hi ha prou amb uns talls de sèpia i costella de porc. Josep Pla explica que l'arròs depèn estrictament del sofregit. Elaborat amb força ceba (i po-quíssima tomata), el sofregit ha de convertir-se en una confitura melosa i obscura, quasi negra. Perquè la ceba es transformi en confitura, fa falta un ingredient que ara escasseja: paciència, assossegament (una destil·lació del caràcter que s'aconsegueix després de dedicar, com feien les nostres àvies, gran part del propi temps a algú que no sigui un mateix).

La meva àvia feia servir una marmita de ferro, negra de tant fer-la servir. Mentre tallava la ceba, m'explicava anècdotes del seu temps. L'àcid de la ceba, que fa plorar els ulls, contribuïa a dissimular la tristesa. Un parell de llàgrimes rodaven per les seves galtes cansades, de color de ciri, mentre evocava l'avi, que va morir tan jove, o algun episodi de la guerra.

 L'àvia tenia els cabells blancs i els ulls negres, que unes fosques ulleres accentuaven.

Els seus relats no eren de color de rosa. Eren les històries d’uns me-nestrals que es van passar la vida treballant, mentre la mort i l'infortuni destruïen amb una constància sense pietat els pocs instants de confort. Poc després de casar-se, els avis van comprar una caseta, en la qual van instal·lar una adrogueria, que pensaven pagar de mica en mica. Disposaven d'un petit as a la màniga: uns petits estalvis que l'avi havia invertit en la fàbrica surera on treballava.

L'home va morir pocs anys després de casar-se. I a l’intentar, l'àvia, re-tirar els estalvis del difunt marit, va resultar que l'amo de la fàbrica s'havia arruïnat. Carregada de deutes, vídua i amb una filla, va aconseguir obrir-se camí amb un coratge exemplar, treballant nit i dia, estalviant cada cèntim, pres-cindint de tot plaer, prohibint-se la fatiga, vivint amb austeritat màxima, progressant pas a pas, però amb constància, fins que, quan el futur semblava somriure, la guerra va portar noves penalitats, més privacions, altres perills, i escorcolls i abusos del comitè per la seva fama de beata, i rosaris passats en el soterrani durant els bombardejos,quan van entrar els franquistes, altra vegada el mateix: des-trosses i furts de la soldadesca. El combat de la meva àvia no va ser excepcional.

Totes les dones que van suportar la guerra contaven històries semblants. Eren heroïnes, però no tenien consciència de ser-ho. La lluita quotidiana donava sentit a la seva existència. No esperaven altre premi que poder seguir lluitant. La crisi que avui ens espanta i colpeja és quasi una comèdia, a la llum de la fam, el malestar i les penalitats que va sofrir la generació que ens va llegar la truita de farina i l'esplèndid arròs amb quatre talls de sèpia.

Tota la força d'aquella generació rau en el sofregit. Primer: no fer llàstima, mantenir el pudor i la dignitat. I és que, en efecte, al trossejar la ceba, un mateix aconsegueix dissimular l'impacte real de les dificultats amb una excusa irònica: les llàgrimes són degudes a l’àcid tubèrcul. Segon: esperar la baixada de la crisi amb calma i aplicació, acompanyant amb l'espàtula la lenta cocció de la ceba, fins i tot quan l'esforç sembla inútil. Per descomptat, no oblidar el brou. Per a la seva preparació, n’hi ha prou amb fer bullir amb aigua abundant uns peixos, pocs, sense nom. Sense el brou del coratge i el cor fort, l'arròs, com la vida, fins i tot quan es disposa del millor marisc, no té gust, i s'acaba interioritzant que sempre surt malament.

Autor: Gerard Lopez
Traducció de la versió castellana de l’article d’Antoni Puigverd, a La Vanguardia. 
Foto 1: JC i Nuria
Foto 2: avilas.es
Foto 3: bmann´s